Membangun Sistem Management Keamanan Pangan – HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point)

Edisi Maret - April 2020

HACCP adalah sistem manajemen di mana keamanan pangan ditangani melalui analisis dan pengendalian bahaya biologis, kimia, dan fisik mulai dari produksi bahan baku, pengadaan dan penanganan, hingga manufaktur, distribusi, dan konsumsi produk jadi.

Konsep HACCP dikembangkan sejak tahun 1950 – 1960-an bermula dari gabungan kelompok peneliti dan insinyur yang berusaha mengembangkan suatu proses untuk memastikan keamanan pangan untuk program luar angkasa. Saat ini, konsep ini sudah diadopsi oleh berbagai standard dan peraturan negara seperti Codex Alimentarius (WHO), FDA, USDA FSIS serta ISO 22000 (Food Safety Management System).

Di Indonesia sendiri, beberapa peraturan yang berlaku terkait dengan keamanan pangan adalah sebagai berikut :

UU 18 Tahun 2012 tentang Pangan;
Peraturan Pemerintah No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan;
Keputusan Menteri Tenaga Kerja No 618 Tahun 2016 Tentang Penetapan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Industri Pengolahan Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Keamanan Pangan;
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor : PER19/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan;
Peraturan Presiden No. 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan;
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan No. PER.19/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan mutu dan Keamanan Hasil Perikanan;
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan No. PER.25/MEN/2011 tentang Organisasi dan Tata Kerja Unit Pelaksana Teknis Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan;
Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga;
Peraturan Menteri Kesehatan No. 492 / 2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum;
SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional Kode Praktis – Prinsip Umum Higiene Pangan;
SNI ISO 22000:2009 tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan;
SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya;
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan No. KEP.052A/MEN/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.