Pendekatan Praktis Food Safety di Tempat Kerja dalam Era Normal Baru

Edisi Juli - Agustus 2020

Potensi Transmisi COVID-19 melalui Makanan

• Hingga saat ini, tidak ada bukti penularan COVID-19 melalui makanan.

• COVID-19 virus ditularkan pada saat kontak dekat melalui droplet (karena batuk atau bersin). Virus dapat menyebar secara langsung dari orang ke orang, ketika orang yang membawa COVID-19 batuk atau bersin yang menghasilkan droplet yang menjangkau hidung, mulut, atau mata dari orang lain.

• Atau, droplet tersebut jatuh pada permukaan atau benda disekitarnya. Orang dapat tertular COVID-19 jika meyentuh permukaan atau yang terkontaminasi tersebut, kemudian menyentuh hidung, mulut atau matanya.

• COVID-19 dapat bertahan sampai dengan 72 jam pada plastik dan baja, 4 jam pada tembaga, dan 24 jam pada kardus (pada lingkungan yang dikendalikan di laboratorium).

• Industri makanan seharusnya sudah mempunyai FSMS (Food Safety Management System) dan mengimplementasikan prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point).

Memastikan Risiko Penularan COVID-19 dan Pencegahannya Tercakup dalam FSMS dan HACCP

• Pengendalian Pemasok.

• Transportasi dan Penerimaan Bahan Makanan.

• Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan.

• Penyajian Makanan.

• Kondisi Kesehatan Pekerja.

• Higiene Personal.

• Fasilitas dan Desain.

• Pembersihan & Sanitasi.

Pengendalian Pemasok

• Pembelian harus pada tempat resmi yang mempunyai ijin.

• Pemasok menerapkan protokol kesehatan untuk pencegahan penularan COVID-19.

Transportasi dan Penerimaan Bahan Makanan

• Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.

• Pengemudi kendaraan dan pekerja lain yang mengirimkan bahan makanan tidak boleh meninggalkan kendaraannya selama proses pengiriman. Mereka harus mematuhi protokol kesehatan sebelum menyerahkan dokumen pengiriman.

• Sebaiknya menggunakan wadah dan kemasan sekali pakai.

• Jika menggunakan wadah ‘reusable’, maka harus mengimplementasikan protokol sanitasi yang sesuai.

• Melakukan desinfeksi permukaan-permukaan yang sering di sentuh pada kendaraan pengiriman untuk mencegah kontaminasi silang.

• Memastikan pengemudi kendaraan dan pekerja pengiriman memahami pentingnya:

  • Cuci tangan & hand sanitizer;

  • Physical distancing;

  • Menggunakan masker;

  • Kebersihan diri;

  • Kebersihan kendaraan dan wadah-wadah yang digunakan.

Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan

Cara penyimpanan makanan dan minuman

• Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.

• Jarak makanan dengan lantai : 15 cm.

• Jarak makanan dengan dinding : 5 cm.

• Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm.

• Tidak tercampur antara bahan makanan yang siap saji dengan bahan makanan mentah.

Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan

Penggunaan Wadah dan Alat Bantu

• Wadah yang sudah digunakan untuk makanan mentah tidak boleh digunakan untuk makanan matang tanpa pencucian dan tindakan sanitasi.

• Penggunaan talenan (chopping board) harus masing-masing untuk setiap bahan makanan.

• Penerapan kode warna akan membantu kedisiplinan dalam pemisahan alat / wadah.

Physical Distancing

Penyimpanan dan pengolahan bahan makanan

• Menjaga jarak setidaknya 1-meter antara satu pekerja dengan pekerja yang lain.

• Jika tidak memungkinkan, bisa melakukan beberapa alternatif tindakan pencegahan seperti:

  • Mengatur meja/area kerja sehingga pekerja tidak pada posisi saling berhadapan tetapi berdampingan;

  • Menyediakan APD seperti masker, hair nets, sarung tangan sekali pakai, pakaian kerja yang bersih, dan sepatu kerja (slip reduction). Penggunaan APD secara rutin di area-area berisiko tinggi yang memproduksi makanan siap saji;

  • Membatasi jumlah pekerja di area food preparation;

  • Mengorganisasikan pekerja ke dalam kelompok-kelompok kerja untu membatasi interaksi antar kelompok.

Penggunaan Sarung Tangan Sekali Pakai (Disposable Gloves)

Penyimpanan dan pengolahan bahan makanan

• Sarung tangan dapat digunakan namun harus sering di ganti dan tangan harus di cuci pada saat pergantian sarung tangan.

• Sarung tangan harus di ganti setelah melakukan kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan makanan, seperti memegang gagang pintu, membuang sampah.

• Penjamah makanan harus menghindari menyentuh wajah, mulut dan mata ketika menggunakan sarung tangan.

• Sarung tangan tidak boleh digunakan sebagai pengganti cuci tangan.

• Penggunaan sarung tangan bisa memberikan ‘rasa aman yang salah’ dan membuat penjamah makanan tidak mencuci tangan sesering yang seharusnya dilakukan.

Penyajian Makanan

• Menyediakan sarana cuci tangan.

• Penyaji makanan menggunakan APD: masker, sarung tangan.

• Sebaiknya menghindari ‘open display’.

• Physical distancing.

• Pengaturan tempat duduk (50% kapasitas).

• Pembersihan & sanitasi peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan.

Kondisi Kesehatan Pekerja

• Membuat prosedur tertulis tentang pencegahan penularan COVID-19 serta penanganan kasus COVID-19 di tempat kerja.

• Memperkuat implementasi program fitness for work.

• Implementasi protokol kesehatan:

  • Melakukan skrining gejala kesehatan.

  • Melakukan rapid test pada pekerja berisiko.

    • Memberikan edukasi tentang COVID-19.

Personal Hygiene

• Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan: celemek/apron, penutup rambut; sepatu kedap air, masker, sarung tangan.

• Perilaku selama mengelola makanan:

• Tidak merokok.

• Tidak makan atau mengunyah.

• Tidak menggunakan perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).

• Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet.

• Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga.

• Tidak banyak bicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan.

• Tidak menyisir rambut di dekat makanan.

Desain dan Fasilitas

• Lantai:

  • Kedap air, tidak retak, tidak licin, dan mudah dibersihkan.

• Dinding:

  • Tidak lembab, permukaan halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang.

  • Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus).

• Pintu dan Jendela:

  • Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri.

  • Jendela harus mudah dibersihkan.

• Ruangan pengolahan makanan:

  • Tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.

• Sarana cuci tangan:

  • Lebih baik menggunakan kran yang dioprasikan dengan kaki atau siku.

Pembersihan dan Sanitasi

• Program pembersihan dan sanitasi yang efektif dapat mencegah kontaminasi pangan dari bahaya yang terdapat pada peralatan maupun permukaan yang kontak dengan pangan dengan cara:

  • Mengurangi bahaya biologis.

  • Menghilangkan bahaya fisik.

  • Menghilangkan bahaya kimia.

Pembersihan dan Sanitasi

• Sanitasi dapat dilakukan dengan metode pemanasan atau menggunakan bahan kimia (sanitizer) yang bersifat food grade.

• Bahan yang sering digunakan antara lain Chlorine, Quaternary Ammonia, dan Iodine.Harus terdaftar dan memiliki izin edar dari Kemenkes (www.infoalkes.kemkes.go.id)

• Disediakan sarana khusus yang terpisah dengan sarana pembersihan/pencucian bahan pangan dan jauh dari area pengolahan pangan/dapur.

• Untuk permukaan area yang tidak kontak langsung dengan pangan seperti lantai, pintu, dinding, jendela, toilet, dll dapat menggunakan pilihan bahan kimia mengacu pada Paduan Cara dan Langkah-Langkah Disinfeksi (Kemenkes, 2020) dan/atau rilis berita yang disampaikan oleh LIPI (2020).

*Konsentrasi bahan kimia tersebut disarankan untuk sanitasi permukaan yang kontak langsung dengan pangan.

SUMMARY

• Memastikan risiko penularan COVID-19 dan pencegahannya tercakup dalam FSMS dan HACCP.

• Membuat prosedur tertulis tentang pencegahan penularan COVID-19 serta penanganan kasus COVID-19 di tempat kerja.

• Memberikan edukasi tentang COVID-19 kepada semua pekerja yang terlibat dalam penanganan bahan makanan, mulai dari penerimaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan.

• Melakukan tinjauan ulang pada bahan pembersih dan sanitasi yang disarankan untuk COVID-19.

• Memperkuat implementasi program pengendalian operasional seperti: pengendalian pemasok, Fitness For Work, personal hygiene, pembersihan & sanitasi.

---

Referensi :

• PerMenkes No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.

• PerMenkes No. 492 / 2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

• SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional Kode Praktis – Prinsip Umum Higiene Pangan.

• SNI ISO 22000:2009 tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

• SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

• COVID-19 and food safety: guidance for food business; FAO & WHO; 7 April 2020.

• Water, sanitation, hygiene, and waste management for the COVID-19; WHO & UNICEF; 19 March 2020.

• Pedoman Pembersihan dan Sanitasi Tempat Pengelolaan Pangan Siap Saji (TPP): Edisi Khusus Pencegahan Penyebaran COVID; Kemenkes; April 2020.

Newsletter dapat diunduh di sini.

Newsletter_Pendekatan Praktis Food Safet.

Download • 748KB