Pendekatan Praktis Food Safety di Tempat Kerja dalam Era Normal Baru
Edisi Juli - Agustus 2020
Potensi Transmisi COVID-19 melalui Makanan
Hingga saat ini, tidak ada bukti penularan COVID-19 melalui makanan.
COVID-19 virus ditularkan pada saat kontak dekat melalui droplet (karena batuk atau bersin). Virus dapat menyebar secara langsung dari orang ke orang, ketika orang yang membawa COVID-19 batuk atau bersin yang menghasilkan droplet yang menjangkau hidung, mulut, atau mata dari orang lain.
Atau, droplet tersebut jatuh pada permukaan atau benda disekitarnya. Orang dapat tertular COVID-19 jika meyentuh permukaan atau yang terkontaminasi tersebut, kemudian menyentuh hidung, mulut atau matanya.
COVID-19 dapat bertahan sampai dengan 72 jam pada plastik dan baja, 4 jam pada tembaga, dan 24 jam pada kardus (pada lingkungan yang dikendalikan di laboratorium).
Industri makanan seharusnya sudah mempunyai FSMS (Food Safety Management System) dan mengimplementasikan prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point).
Memastikan Risiko Penularan COVID-19 dan Pencegahannya Tercakup dalam FSMS dan HACCP
Pengendalian Pemasok.
Transportasi dan Penerimaan Bahan Makanan.
Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan.
Penyajian Makanan.
Kondisi Kesehatan Pekerja.
Higiene Personal.
Fasilitas dan Desain.
Pembersihan & Sanitasi.
Pengendalian Pemasok
Pembelian harus pada tempat resmi yang mempunyai ijin.
Pemasok menerapkan protokol kesehatan untuk pencegahan penularan COVID-19.
Transportasi dan Penerimaan Bahan Makanan
Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
Pengemudi kendaraan dan pekerja lain yang mengirimkan bahan makanan tidak boleh meninggalkan kendaraannya selama proses pengiriman. Mereka harus mematuhi protokol kesehatan sebelum menyerahkan dokumen pengiriman.
Sebaiknya menggunakan wadah dan kemasan sekali pakai.
Jika menggunakan wadah ‘reusable’, maka harus mengimplementasikan protokol sanitasi yang sesuai.
Melakukan desinfeksi permukaan-permukaan yang sering di sentuh pada kendaraan pengiriman untuk mencegah kontaminasi silang.
Memastikan pengemudi kendaraan dan pekerja pengiriman memahami pentingnya:
Cuci tangan & hand sanitizer;
Physical distancing;
Menggunakan masker;
Kebersihan diri;
Kebersihan kendaraan dan wadah-wadah yang digunakan.
Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan
Cara penyimpanan makanan dan minuman
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
Jarak makanan dengan lantai : 15 cm.
Jarak makanan dengan dinding : 5 cm.
Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm.
Tidak tercampur antara bahan makanan yang siap saji dengan bahan makanan mentah.
Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan
Penggunaan Wadah dan Alat Bantu
Wadah yang sudah digunakan untuk makanan mentah tidak boleh digunakan untuk makanan matang tanpa pencucian dan tindakan sanitasi.
Penggunaan talenan (chopping board) harus masing-masing untuk setiap bahan makanan.
Penerapan kode warna akan membantu kedisiplinan dalam pemisahan alat / wadah.
Physical Distancing
Penyimpanan dan pengolahan bahan makanan
Menjaga jarak setidaknya 1-meter antara satu pekerja dengan pekerja yang lain.
Jika tidak memungkinkan, bisa melakukan beberapa alternatif tindakan pencegahan seperti:
Mengatur meja/area kerja sehingga pekerja tidak pada posisi saling berhadapan tetapi berdampingan;
Menyediakan APD seperti masker, hair nets, sarung tangan sekali pakai, pakaian kerja yang bersih, dan sepatu kerja (slip reduction). Penggunaan APD secara rutin di area-area berisiko tinggi yang memproduksi makanan siap saji;
Membatasi jumlah pekerja di area food preparation;
Mengorganisasikan pekerja ke dalam kelompok-kelompok kerja untu membatasi interaksi antar kelompok.
Penggunaan Sarung Tangan Sekali Pakai (Disposable Gloves)
Penyimpanan dan pengolahan bahan makanan
Sarung tangan dapat digunakan namun harus sering di ganti dan tangan harus di cuci pada saat pergantian sarung tangan.
Sarung tangan harus di ganti setelah melakukan kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan makanan, seperti memegang gagang pintu, membuang sampah.
Penjamah makanan harus menghindari menyentuh wajah, mulut dan mata ketika menggunakan sarung tangan.
Sarung tangan tidak boleh digunakan sebagai pengganti cuci tangan.
Penggunaan sarung tangan bisa memberikan ‘rasa aman yang salah’ dan membuat penjamah makanan tidak mencuci tangan sesering yang seharusnya dilakukan.
Penyajian Makanan
Menyediakan sarana cuci tangan.
Penyaji makanan menggunakan APD: masker, sarung tangan.
Sebaiknya menghindari ‘open display’.
Physical distancing.
Pengaturan tempat duduk (50% kapasitas).
Pembersihan & sanitasi peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan.
Kondisi Kesehatan Pekerja
Membuat prosedur tertulis tentang pencegahan penularan COVID-19 serta penanganan kasus COVID-19 di tempat kerja.
Memperkuat implementasi program fitness for work.
Implementasi protokol kesehatan:
Melakukan skrining gejala kesehatan.
Melakukan rapid test pada pekerja berisiko.
Memberikan edukasi tentang COVID-19.
Personal Hygiene
Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan: celemek/apron, penutup rambut; sepatu kedap air, masker, sarung tangan.
Perilaku selama mengelola makanan:
Tidak merokok.
Tidak makan atau mengunyah.
Tidak menggunakan perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet.
Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga.
Tidak banyak bicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan.
Tidak menyisir rambut di dekat makanan.
Desain dan Fasilitas
Lantai:
Kedap air, tidak retak, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
Dinding:
Tidak lembab, permukaan halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang.
Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus).
Pintu dan Jendela:
Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri.
Jendela harus mudah dibersihkan.
Ruangan pengolahan makanan:
Tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
Sarana cuci tangan:
Lebih baik menggunakan kran yang dioprasikan dengan kaki atau siku.
Pembersihan dan Sanitasi
Program pembersihan dan sanitasi yang efektif dapat mencegah kontaminasi pangan dari bahaya yang terdapat pada peralatan maupun permukaan yang kontak dengan pangan dengan cara:
Mengurangi bahaya biologis.
Menghilangkan bahaya fisik.
Menghilangkan bahaya kimia.
Pembersihan dan Sanitasi
Sanitasi dapat dilakukan dengan metode pemanasan atau menggunakan bahan kimia (sanitizer) yang bersifat food grade.
Bahan yang sering digunakan antara lain Chlorine, Quaternary Ammonia, dan Iodine.Harus terdaftar dan memiliki izin edar dari Kemenkes (www.infoalkes.kemkes.go.id)
Disediakan sarana khusus yang terpisah dengan sarana pembersihan/pencucian bahan pangan dan jauh dari area pengolahan pangan/dapur.
Untuk permukaan area yang tidak kontak langsung dengan pangan seperti lantai, pintu, dinding, jendela, toilet, dll dapat menggunakan pilihan bahan kimia mengacu pada Paduan Cara dan Langkah-Langkah Disinfeksi (Kemenkes, 2020) dan/atau rilis berita yang disampaikan oleh LIPI (2020).
*Konsentrasi bahan kimia tersebut disarankan untuk sanitasi permukaan yang kontak langsung dengan pangan.
SUMMARY
Memastikan risiko penularan COVID-19 dan pencegahannya tercakup dalam FSMS dan HACCP.
Membuat prosedur tertulis tentang pencegahan penularan COVID-19 serta penanganan kasus COVID-19 di tempat kerja.
Memberikan edukasi tentang COVID-19 kepada semua pekerja yang terlibat dalam penanganan bahan makanan, mulai dari penerimaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan.
Melakukan tinjauan ulang pada bahan pembersih dan sanitasi yang disarankan untuk COVID-19.
Memperkuat implementasi program pengendalian operasional seperti: pengendalian pemasok, Fitness For Work, personal hygiene, pembersihan & sanitasi.
Referensi :
PerMenkes No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.
PerMenkes No. 492 / 2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.
SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional Kode Praktis – Prinsip Umum Higiene Pangan.
SNI ISO 22000:2009 tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan.
SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.
COVID-19 and food safety: guidance for food business; FAO & WHO; 7 April 2020.
Water, sanitation, hygiene, and waste management for the COVID-19; WHO & UNICEF; 19 March 2020.
Pedoman Pembersihan dan Sanitasi Tempat Pengelolaan Pangan Siap Saji (TPP): Edisi Khusus Pencegahan Penyebaran COVID; Kemenkes; April 2020.
Newsletter dapat diunduh di sini.
